LA VIE DU RAISIN ET DU VIN AU DOMAINE LES ROCHES
Le vendange
Au domaine les Roches, nous utilisons deux méthodes de vendanges. Pour une partie de nos vignes, nous vendangeons manuellement. Ce choix est dans le but de partager notre passion en famille, entre amis, entre collègues mais surtout, nous souhaitons faire découvrir notre passion. Les vendanges se passent dans une ambiance festive, d’excitation et de bonne humeur. Nos vendangeurs en grande forme physique J sont initiés à manipuler les sécateurs pour couper les grappes de raisin avec délicatesse. Celles -ci sont collectées dans des seaux puis transportées au chai.
Pour le vendanges mécaniques, méthode complètement différente mais murement réfléchie et préparée. Le vignoble de St Pourçain a été l’un des premiers vignobles de France à être mécanisable. La fameuse vendangeuse New Holland est utilisée au moment opportun. Elle enjambe les rangs de vignes afin de secouer les pieds, de faire tomber seulement les baies et ensuite les ramasser automatiquement par un mécanisme de récupération. La machine a une « table de tri » intégrée. Nous récoltons à la date optimale. La technologie actuelle fait que la qualité de la vendange est parfaite. La machine à vendanger ne récolte que les baies mûres.
C’est maintenant une étape de travail à la cave qui démarre. La récolte a été transférée dans les cuves et nous les surveillons de près.
La vinification de nos vins rouges
Comme nous vous l’expliquons au début des vendanges, les raisins noirs (Gamay et Pinot Noir) ont une pulpe généralement blanche, c’est pourquoi toutes les graines de raisin (pulpe et chair) vont directement en cuve et non au pressoir.
C’est en pratiquant la macération durant la vinification que l’on obtient la couleur des vins rouges (macération longue) ou rosés (macération courte). Cette dernière nous permet d’extraire les pigments colorants contenus dans la peau des raisins.
Les pigments colorants dans le cadre de raisins noirs sont les anthocyanes.
Lors de la fermentation du moût, nous observons divers phénomènes dans une vendange rouge : une remontée des matières solides (pulpe et chair), qui forment un ” chapeau “, due à la poussée du CO2 et une augmentation de la température.
De la même façon que l’on fait le café plus ou moins fort, on peut obtenir à volonté à partir des mêmes raisins, soit des vins légers peu macérés, attrayants par leur intensité aromatique, qui seront bus jeunes ou, lorsque nous accentuerons la macération, nous obtiendrons des vins plus corsés, de lent vieillissement, capables de se conserver 10 ou 12 ans en bouteille.
Nous remontons les jus plusieurs fois durant les quinze premiers jours de la vinification. Ceci consiste à prendre du moût (jus) à la partie inférieure d’une cuve en fermentation pour l’amener à la partie supérieure, au moyen d’une pompe.
Cette opération permet :
- d’aérer le moût d’une manière plus ou moins importante afin de fournir de l’oxygène aux levures indigènes,
- d’homogénéiser le milieu de la cuve,
- d’augmenter les échanges entre le liquide et les matières solides (le fameux chapeau), lors de la vinification en rouge.
La vinification de nos vins blancs
Contrairement aux rouges, nous laissons s’égoutter les graines de raisin puis nous les pressons pour en extraire les meilleurs jus, les plus purs. Les baies ne macèrent pas au contact de la peau et des pépins, pour ne pas teinter les jus.
Une fois ces jus récupérés, ils sont clarifiés et séparés des matières en suspension (pépins, pulpes, matières solides) : nous appelons cela le débourbage.
Parce que nous souhaitons fermenter un jus clair et donc se débarrasser des impuretés en suspension, (morceaux de peau, de pulpe, de pépin) qui peuvent communiquer des goûts herbacés et grossiers.
Donc sitôt que le jus est sorti du pressoir nous le mettons dans une cuve réfrigérée.
En 48 heures, les particules indésirables se déposent au fond de la cuve et c’est donc ce jus clair que nous récupérons par pompage et que nous mettons dans une autre cuve.
Puis nous allons suivre pendant quelques mois la fermentation, déguster, prendre les températures, mesurer la densité, analyser… afin de concocter un bon vin…
